SERANG // Pernahkah kamu bertanya-tanya, mengapa nasi terasa lembut, bubur sangat halus, atau nugget memiliki tekstur kenyal? Solusinya terletak pada sebuah "sihir" kecil dari ilmu kimia makanan yang disebut gelatinisasi.
Apa Yang Dimaksud Dengan Gelatinisasi?
Secara sederhana, gelatinisasi adalah proses di mana pati (karbohidrat yang banyak terdapat pada beras, jagung, kentang, atau jantung pisang) dipanaskan bersamaan air. Pada suhu tertentu, biji pati yang awalnya keras akan menyerap air, membengkak, lalu hancur.
akibatnya, adonan menjadi lebih tebal, lengket, dan elastis.
Menurut jurnal yang ditulis oleh Fitriani et al., (2023) mengatakan bahwa Proses gelatinisasi merupakan proses
pemanasan pati dengan air yang cukup
menyebabkan perubahan pada granula pati
secara kimia maupun fisik.
Secara kimiawi, pati terdiri dari dua elemen utama:
Amilosa → molekul lurus yang membuat tekstur sedikit berat.
Amilopektin → molekul terstruktur bercabang yang memberikan sensasi lengket.
